sexta-feira, 15 de julho de 2011

Curry, o tempero mundial

O curry em pó varia conforme as regiões em que é utilizado e o tipo de receita (peixe, frango, carne de vaca...) em que é empregado, podendo conter mais de 20 tipos diferentes de especiarias, ervas e sementes. As mais utilizadas são o cardamomo, sementes de mostarda, canela, cravo-da-índia, feno-grego, cominho, semente de coentro, semente de erva-doce, noz-moscada, macis (casca da noz moscada), semente de papoula, pimenta chiles, tamarindo, açafrão, cúrcuma e gergelim.

Na Índia, o curry é feito em casa, pois quando vendido pronto já perdeu parte de seus aromas e sabores. A forma em pó, hoje comercializada em todo o mundo, foi difundida no Ocidente pelos ingleses. Segundo a lenda, no fim do século 19, era possível encontrar o curry em pó à venda na Índia. Então, o inglês Sharwood, jantando com o Maharajah de Madras, foi informado sobre um mestre na mistura de especiarias, chamado Vencatachellum. Quando o visitou, descobriu o curry em pó que em seguida levou para Londres, causando enorme sucesso (FONTE: Gazeta do Povo, 2008).

O perfume se sente de longe e as tonalidades que pincelam o alimento imprimem um requinte especial ao prato. Resistir à tentação de prová-lo é praticamente impossível. As receitas com curry são assim. Sem muito esforço, transformam simples filés de peixe e cozidos em deleites para os olhos e o paladar.

Foram os indianos que tiveram a idéia de misturar especiarias e ervas para formar uma pasta e com ela incrementar o sabor e a aparência de suas receitas. No entanto, o curioso dessa história é que foi a pimenta trazida do México no período das grandes navegações, no fim dos anos 1400, a responsável pelo sucesso do tempero. Uma simbiose perfeita entre Ocidente e Oriente.

Na Índia, ainda hoje, cada dona-de-casa tem sua própria maneira de preparar o curry, também conhecido como massala. E essa mesma variação acontece mundo afora. O curry mais apimentado do planeta é o mexicano. Já na Índia e Tailândia, ele é mais suave e cremoso devido ao uso do leite de coco na maior parte das receitas, conta a chef tailandesa Tasanai Phian-O-Pas, que vem sempre a São Paulo para supervisionar a cozinha de um de seus restaurantes.

Em sua passagem pela capital paulista, em julho, ela falou sobre a riqueza desse tempero, suas variações (há o vermelho, o amarelo e o verde) e ensinou como preparar a receita. No preparo tradicional, os ingredientes são jogados numa cumbuca de pedra e amassados até obter uma pasta, que é cozida com carne ou legumes. O segredo do sabor está na pressão do pilão sobre os condimentos. Quanto mais macerados, melhor o resultado, diz Tasanai.

No Brasil, o curry, ou caril, chegou pelas mãos dos ingleses, que ao colonizar a Índia resolveram industrializar o produto e distribuí-lo para a Europa e as Américas. Aliás, poucos pratos representam tanto a Inglaterra como o frango ao curry. Por isso, no Ocidente é mais comum encontrá-lo em pó, pronto para consumir.

O curry vermelho, feito com pimenta vermelha, é o que ficou mais popular entre os brasileiros, lembra a chef. Mas ela dá algumas dicas. Para pratos marinados, o amarelo é o mais indicado. Já para cozinhar junto com frango, carne e camarão, a pedida é o verde. Tudo é uma questão de gosto. Na Tailândia, esse tempero é corriqueiro. Ele está presente tanto na cozinha do dia-a-dia como na culinária real tailandesa, fala.

Apesar das variações de região para região, os ingredientes básicos do curry são alho, galanga (uma raiz da família do gengibre), erva-cidreira, cúrcuma, coentro, cominho, cardamomo, noz-moscada, manjericão e páprica. E, lógico, a pimenta, a estrela do condimento, a pièce de resistance, que dá o tom apurado do sabor e a cor predominante da receita (FONTE: Bons Fluidos, 2007).

Existem relatos muito antigos do poder afrodisíaco de alguns alimentos; e muitos com associações com o sexo de forma inusitada, seja pelo formato, química ou cheiro. O curry teria efeito afrodisíaco pelo seu efeito fisiológico de aumentar as batidas do coração e suor que são similares aos sinais de excitação sexual (FONTE: Nutrição afrodisíaca BBel, 2008).

Um pequeno estudo clínico realizado por pesquisadores do Johns Hopkins mostra que uma pílula combinando compostos químicos encontrados em tempero extraído do açafrão da Índia, uma especiaria usada em curry, e de cebolas reduzem tanto o tamanho quanto o número de lesões pré-cancerígenas no trato intestinal humano. No estudo, cinco pacientes com uma forma de pólipos pré-cancerígenos no intestino conhecidos como polipose adenomatosa familiar (FAP) foram tratados com doses regulares de curcumina (o composto químico encontrado no açafrão da Índia) e quercetina, um antioxidante encontrado em cebolas, durante uma média de seis meses.

O numero médio de pólipos diminuiu 60,4%, e o tamanho médio reduziu 50.9%, de acordo com a equipe liderada por Francis M. Giardiello, M.D. da Division of Gastroenterology, The Johns Hopkins University School of Medicine, e Marcia Cruz-Correa, M.D., Ph.D., do Johns Hopkins e da University of Puerto Rico School of Medicine (FONTE: Clinical Gastroenterology and Hepatology, 2006).

Curry em pó caseiro

Ingredientes

# 2 pimentas vermelhas secas
# 1 colher (sopa) de semente de coentro
# 1 colher (sopa) de semente de erva-doce
# 1 colher (sopa) de semente de cominho
# 1 colher (sopa) de macis em pó
# 1 colher (sopa) de pimenta-branca em pó
# Meia colher (chá) de cúrcuma

Preparo

Misture numa tigela as pimentas vermelhas, as sementes de coentro, as sementes de erva-doce e as sementes de cominho. Cubra com água fria e escorra. Coloque a mistura em uma panela de ferro grossa. Coloque em fogo baixo até as sementes secarem e começarem a escurecer, aproximadamente por 3 a 4 minutos. Deixe esfriar. Acrescente o macis, a pimenta-branca e o cúrcuma e passe tudo por um processador de alimentos. Pode ser usado em até uma semana sem alterar seu sabor.

Fonte: http://pt.petitchef.com/receitas/tempero-mundial-curry-fid-137704

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